La maggior parte dei malti sono fatti con grani di glutine, ma ci sono eccezioni

La maggior parte dei malti che incontrerete al supermercato o al ristorante non sono sicuramente senza glutine: Il malto è tradizionalmente prodotto con l’orzo, che è uno dei tre grani di glutine (grano, orzo e segale).

Tuttavia, c’è un mercato in crescita per nuovi tipi di malto che possono essere utilizzati nei prodotti senza glutine, e quindi ci si può aspettare di trovare malto senza glutine in alcuni articoli, in particolare nella birra senza glutine.Ecco un riassunto del perché la maggior parte del malti non sono senza glutine, e quando è effettivamente sicuro consumare il malto per chi ha la celiachia o la sensibilità al glutine non celiaca.

Che cos’è il malto?

Il malto è un dolcificante utilizzato in vari prodotti alimentari e bevande.Per esempio, si può acquistare la birra di malto (una birra dolce che generalmente contiene meno alcool della birra normale) e ordinare frullati di malto (l’ingrediente di malto rende i frullati più cremosi e aggiunge profondità al sapore). Il malto è spesso usato come ingrediente nei cereali (alcune marche non sono senza glutine perché contengono malto d’orzo, anche se l’ingrediente principale è il riso).

Per fare il malto, si immerge un qualche tipo di grano (tradizionalmente l’orzo, ma si possono usare anche altre forme di grano, come il mais o il sorgo). L’ammollo fa germinare il chicco, ovvero lo fa crescere, e come parte di questo processo, alcuni amidi contenuti nel chicco cambiano la loro forma, trasformandosi in diversi tipi di zucchero. Una volta che gli zuccheri si sono sviluppati nei chicchi, i produttori di malto interrompono il processo di germinazione e conservano gli zuccheri essiccando i chicchi con aria calda. Questo processo è ciò che rende il malto così dolce.

L’orzo e i chicchi di grano sono stati preparati in questo modo per migliaia di anni in Cina, Egitto e in altri paesi. Il malto probabilmente è stato usato per la prima volta per produrre la birra, ma i chicchi di malto possono essere serviti anche come pasta dolce. Ad esempio, il samanu è una ricetta tradizionale persiana a base di grano maltato.

Confusamente, “malto” è usato sia come sostantivo che come verbo. Il sostantivo “malto” è definito come “un chicco germinato, di solito d’orzo, spesso usato nella fabbricazione della birra e nella distillazione”, mentre “al malto” si riferisce al processo di produzione del malto.

Luoghi in cui viene utilizzato il malto d’orzo

Le civiltà antiche usavano il malto inizialmente per per produrre la birra, e la birra di malto è ancora oggi popolare. I marchi più venduti sono Colt 45, Budweiser Icehouse Edge e Schlitz O.M.L. Inoltre, il malto d’orzo si trova nelle bevande alcoliche in bottiglia come Bartles & Jaymes e in Smirnoff Ice.

Troverete il malto d’orzo, sotto forma di latte in polvere di malto, anche come ingrediente di frullati – in effetti, questo è un modo piuttosto popolare per fare frullati. Nestlé Carnation Original Malted Milk Powder contiene sia il malto di frumento che gli estratti di malto d’orzo (insieme al latte intero secco), il che lo rende decisamente non privo di glutine. L’ovomaltina, il classico aroma del latte in polvere, è a base di estratto di malto d’orzo.

L’aceto di malto (sì, fatto con il malto d’orzo) è spesso usato per produrre patatine fritte e altri snack. Diversi tipi di caramelle contengono come ingrediente anche malto d’orzo e/o malto di frumento. I cioccolatini al latte e al malto (Hershey’s Whoppers e NECCO Mighty Malts sono due esempi) includono il malto fatto con grani di glutine, quindi dovrete stare alla larga da questi quando seguirete la dieta senza glutine. E i Lindor Truffles contengono malto d’orzo, che li rende quindi off-limits.

Infine, potete trovare il malto d’orzo come ingrediente di alcuni cereali da colazione, tra cui i Kellogg’s Rice Krispies e i Frosted Flakes. Ecco perché tanti cereali a base di riso e di mais sugli scaffali dei negozi di alimentari non sono sicuri per chi è sensibile al celiaco o al glutine.

Quando il malto è sicuro per le persone affette da celiachia?

Il malto è sicuro per le persone celiache o con sensibilità al glutine non celiaca quando è fatto con cereali senza glutine, invece che con cereali contenenti glutine. È possibile produrre il malto (grani che vengono germogliati per trasformare l’amido in zucchero e poi essiccati) da qualsiasi grano. È anche possibile produrre il malto dai cosiddetti “pseudo grani” (semi che non appartengono alla stessa famiglia dei cereali, ma che vengono utilizzati in modo simile) come il grano saraceno o la quinoa.

Ad esempio, la Grouse Malt House di Wellington in Colorado produce malto da miglio, grano saraceno, avena, mais e quinoa, specificamente per la produzione di birra senza glutine. I prodotti dell’azienda sono certificati senza glutine da organizzazioni apposite, il che richiede che i prodotti siano sottoposti a test con un risultato al di sotto delle 10 parti per milione di glutine.

Briess Malt & Ingredients Co., con sede a Chilton in Wisconsin, produce sciroppo di sorgo, un sostituto dell’estratto di malto, destinato anche ai produttori di birra senza glutine. La società dice che il suo malto soddisfa gli standard legali statunitensi “senza glutine”, con un valore glutinico di meno di 20 parti per milione (valori di glutine più bassi sono da intendersi come valori migliori).

Gli analisti del settore si aspettano che altre aziende sviluppino prodotti di malto senza glutine per soddisfare la domanda grazie all’espansione del mercato degli alimenti senza glutine.

Se vedete “malto”, “estratto di malto” o “sciroppo di malto” nell’elenco degli ingredienti di un prodotto che è etichettato “senza glutine”, fate attenzione: il prodotto può contenere orzo. Prima di mangiarlo, dovreste assicurarvi con il produttore sul tipo di malto che è stato usato.

Conclusioni

In teoria, si dovrebbe poter contare sul fatto che qualsiasi malto utilizzato in alimenti specificamente etichettati “senza glutine” sia prodotto con ingredienti non glutinati, come il sorgo (un parente stretto del mais), il grano saraceno o l’avena. Purtroppo, però, non è sempre così.

I dietisti riferiscono che alcuni produttori alimentari hanno utilizzato il malto d’orzo come ingrediente nei prodotti senza glutine, anche se le regole statunitensi non consentono ingredienti a base di orzo negli alimenti senza glutine. I produttori sosterranno che l’alimento in questione è testato al di sotto delle 20 parti per milione (lo standard legale senza glutine), ma questo non ha importanza, perché gli alimenti senza glutine non possono contenere orzo.

Giusto per rendere le cose più confuse (le norme sull’etichettatura degli alimenti sono complesse), i produttori non hanno bisogno di specificare sulle etichette che un ingrediente è fatto con l’orzo (a differenza del grano, l’orzo non è considerato un allergene importante). Quindi l’orzo può essere mascherato da “malto” sull’etichetta di un alimento.

Poiché il mercato del malto senza glutine prodotto con ingredienti come il grano saraceno e il sorgo sta crescendo, è probabile che inizieremo a vedere più “malto di sorgo” e “malto di grano saraceno” elencati come ingredienti dei prodotti senza glutine.