Il ghi è un tipo di burro chiarificato che ha origine dalla cucina indiana. La chiarificazione è il processo di cottura che separa i solidi del latte e l’acqua dal grasso. Per il ghi, il burro viene cotto più a lungo rispetto al burro chiarificato, permettendo ai solidi del latte di rosolare prima di essere filtrati. Questo processo dà al ghi un sapore più ricco e nocciolato rispetto al tradizionale burro chiarificato.

Per migliaia di anni il ghi è stato usato nella medicina ayurvedica come cura per una serie di disturbi. Si ritiene che il processo di chiarificazione rimuova le impurità, creando quindi un prodotto più sano.

La chiarificazione rimuove i solidi del latte, diminuendo il contenuto di lattosio e caseina, il che può offrire dei benefici alle persone affette da un’allergia o una sensibilità al latte. Tuttavia, sono in corso delle ricerche per stabilire se il ghi offra dei benefici definibili per la salute, soprattutto rispetto al burro normale. Il ghi dovrebbe essere usato in piccole quantità per migliorare altri alimenti, come il burro o gli oli.

Dati nutrizionali del ghi

Queste informazioni nutrizionali sono fornite dall’USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America) in rapporto ad un cucchiaio (15g) di ghi.

Calorie: 130

Grassi: 15 g

Sodio: 0 mg

Carboidrati: 0 g

Fibre: 0 g

Zuccheri: 0 g

Proteine: 0 g

Carboidrati

Poiché il ghi è quasi completamente grasso puro, non contiene carboidrati.

Grassi

Come la maggior parte degli oli da cucina, il ghi è molto vicino al 100% di grassi. Un cucchiaio presenta 15 grammi di grassi, di cui 9 di grassi saturi. Il contenuto dei grassi rimanenti è diviso tra circa 5 grammi di grassi monoinsaturi più sani e meno di un grammo di grassi polinsaturi.

Il ghi è più concentrato del burro normale, quindi contiene più calorie e grassi (compresi quelli saturi). Come ogni grasso, il ghi dovrebbe essere usato per valorizzare altri alimenti e non come pasto principale.

Proteine

Il ghi può contenere tracce di proteine residue se i solidi del latte (il siero di latte) non vengono completamente rimossi durante il processo di chiarificazione.

Vitamine e minerali

Il contenuto di micronutrienti del ghi può variare in base alla varietà e alla dieta delle vacche che hanno fornito il latte. In generale, un cucchiaio da tavola contiene circa l’8% della dose giornaliera raccomandata (RDI) di vitamina A, il 2% di vitamina E e l’1% di vitamina K.

Si dovrebbero mangiare più grassi di quanto raccomandato per riuscire ad ottenere tramite il ghi abbastanza di questi nutrienti. È quindi meglio usare una piccola quantità di ghi durante la cottura di verdure e di altri alimenti con sostanze nutritive liposolubili, in modo che il corpo possa assorbire meglio le sostanze nutritive.

Benefici per la salute

La medicina ayurvedica promuove il ghi come strumento naturale per migliorare la memoria, aumentare la flessibilità e promuovere una sana digestione.

Tuttavia, non è ancora confermato se la ricerca supporti effettivamente quando indicato in rapporto al ghi e ai suoi effetti sulla salute. Per esempio, uno studio condotto su animali non ha rilevato alcuna differenza nella memoria o nella cognizione a seguito del consumo di una dieta che comprendeva ghi rispetto a quanto riscontrato con un consumo di burro normale. In conclusione, non vi è alcuno studio che supporti il potenziale del ghi nei confronti di un potenziamento della memoria umana.

Lenisce e cura la pelle

Oltre a mangiarlo, alcune persone applicano localmente il ghi in forma di balsamo cremoso per trattare ferite, ustioni o eruzioni cutanee. La ricerca ha confermato che il ghi possieda delle proprietà curative per la pelle grazie ad un’attività antimicrobica e antiossidante molto probabilmente dovuta al suo contenuto di vitamina A ed E. Tuttavia, alcuni di questi studi hanno preso in esame il ghi in combinazione con il miele, un altro prodotto che già possiede delle proprietà benefiche.

Limita l’esposizione all’acrilammide

L’acrilammide è un composto potenzialmente tossico e cancerogeno che si forma quando i grassi di cottura sono esposti ad un calore elevato.La ricerca attuale, come ad esempio uno studio pubblicato nel 2016, mostra che rispetto agli oli vegetali (e anche agli altri grassi saturi), il ghi, quando riscaldato, produce molto meno acrilammide.

Allergie

Il ghi è, naturalmente, un prodotto a base di latte. Nelle persone affette da un’allergia alle proteine del latte potrebbe provocare una reazione immunitaria, ad esempio un’eruzione cutanea, orticaria, vomito o diarrea. Allo stesso modo, per le persone con intolleranza al lattosio, l’assunzione di ghi potrebbe comportare dei sintomi di gonfiore, gas o disturbi di stomaco.

Tuttavia, è meno probabile che il ghi causi dei sintomi allergici rispetto al burro, poiché il processo di chiarificazione rimuove la maggior parte delle componenti del lattosio e della caseina che tipicamente provocano delle reazioni negative. Se sapete di avere un’allergia alle proteine del latte o un’intolleranza al lattosio, parlate con il vostro medico, dietista o allergologo per sapere se il ghi dovrebbe far parte della vostra dieta o meno.

Effetti negativi

Poiché i grassi saturi sono implicati nello sviluppo delle malattie cardiache, le linee guida dell’American Dietetic Association raccomandano di limitarne l’assunzione al 10% o meno delle calorie giornaliere. L’American Heart Association raccomanda alle persone che hanno bisogno di abbassare il proprio livello di colesterolo di ridurre i grassi saturi a non più del 5-6% del totale delle calorie giornaliere. Un cucchiaio di ghi contiene circa 40 mg di colesterolo, ovvero il 13% della dose giornaliera raccomandata, una quantità di poco superiore al burro (30 mg, ovvero il 10% della RDI).

Varietà

Il vero ghi è prodotto da burro di latte vaccino, ma a volte lo si può trovare anche da latte di bufala. Il “ghi” prodotto con oli vegetali non è veramente ghi e non possiede le stesse qualità e benefici.

Alcuni rivenditori vendono anche del ghi con l’aggiunta di spezie, come la curcuma. Questo aspetto potrebbe limitare la versatilità del vostro ghi; vi potrebbe risultare più utile acquistarlo semplice e poi aggiungere le vostre spezie a seconda del piatto in cui lo volete utilizzare.

Dove trovarlo

Il ghi è disponibile tutto l’anno presso molti negozi di alimentari indiani e tradizionali. Se non lo trovate a livello locale, potete sempre acquistarlo online. Sappiate che il prezzo potrebbe essere significativamente più alto rispetto al burro normale, sia perché ci vuole più tempo per prepararlo, sia perché ci vogliono oltre 450 g di burro per fare 340 g di ghi.

Conservazione e sicurezza alimentare

Il ghi di solito viene fornito in un barattolo di vetro richiudibile. A seconda di quanto velocemente lo utilizzerete, potrete conservarlo in un luogo fresco e buio (a temperatura ambiente), dove si potrà mantenere per circa tre mesi. Per prolungarne la durata, potete conservarlo in frigorifero fino ad un anno. Anche se si solidifica quando raffreddato, una volta tolto dal frigorifero tornerà presto allo stato liquido.

Come prepararlo

A causa del sapore più nocciolato del ghi, della sua maggiore densità e della consistenza più oleosa, è possibile che non vogliate usarlo nelle stesse modalità con cui usate il burro normale (ad esempio spalmandolo sul pane tostato o per fini di pasticceria). Usando il ghi per l’impasto per torte si può ottenere un sapore più ricco, ma una consistenza più grassa. Il suo uso per prodotti da forno a volte comporta una maggiore croccantezza finale.

Approfittate della qualità saporita del ghi utilizzandone una piccola quantità per valorizzare i vostri piatti a base di verdure. L’elevato punto di fumo lo rende un grasso ideale per soffriggere e friggere, due metodi di cottura spesso utilizzati nella cucina tradizionale indiana. Anche se è un grasso solido, può essere utile pensare al ghi come alternativa agli oli da cucina ed anche al burro. Il punto di fumo del ghi (la temperatura alla quale un grasso inizia a bruciare e a fumare) è di 250°, mentre per il burro è di 150°; il punto di fumo dell’olio d’oliva è di 204°.

Siete appena agli inizi con il ghi? Provatelo così come lo si usa da secoli: per uno dei piatti principali della cucina indiana, come il pollo palak. Potete anche sperimentatelo come alternativa ad un altro olio da cucina da usare in padella, ad esempio per un pollo fritto con riso ed asparagi. Una volta che vi sentirete più a vostro agio nel cucinare con il ghi i curry, le patatine fritte o piatti a base di verdure, potete decidere di dedicarvi ad altri usi, ad esempio per la pasticceria o per altri prodotti da forno.