Facendo ricerche sul glutine, troverete che il termine ha due definizioni comunemente usate – una che descrive le proteine di conservazione comuni alla maggior parte dei cereali, e una che è rilevante per chi segue una dieta senza glutine.

Il glutine, nella sua forma generica, si riferisce semplicemente alle proteine che le piante d’erba incorporano nei loro semi (che noi conosciamo come grani) per sostenere e alimentare la crescita della prossima generazione di piante.

Quasi tutti i cereali hanno glutine – il glutine di mais, ad esempio, funziona bene come fertilizzante e come soppressore di erbacce, mentre il riso glutinoso appare in molti piatti tailandesi. Tuttavia, questi chicchi – e il glutine in essi contenuto – sono perfettamente sicuri per le persone con celiachia e sensibilità al glutine non celiaca (anche nota come intolleranza al glutine o allergia al glutine).

È il glutine che si presenta in un sottogruppo specifico di cereali – la sottofamiglia delle Pooideae della famiglia delle Poaceae – che provoca reazioni specifiche in coloro che hanno la celiachia o sono sensibili al glutine. La sottofamiglia delle Pooideae comprende grano, orzo, segale e avena.

Quando qualcuno dice che sta seguendo la dieta senza glutine, non sta evitando tutto il glutine. Invece, sta evitando quella specifica proteina del glutine che si trova nella sottofamiglia delle Pooideae di erbe.

Il glutine dà elasticità e consistenza all’impasto

Il glutine nel grano, nell’orzo e nella segale è in realtà costituito da due proteine: gliadina e glutenina. Quando le due si combinano durante il processo di cottura, formano una sostanza densa, elastica, simile alla colla, che fornisce al pane e ad altri prodotti da forno elasticità e una consistenza attraente.

Il glutine aiuta inoltre nella lievitazione dell’impasto del pane intrappolando (letteralmente incollando) le bolle di lievito fermentato all’interno dell’impasto stesso, permettendo all’impasto di lievitare in una pagnotta leggera e ariosa. Purtroppo, le proteine del glutine in altri cereali non forniscono questa stessa capacità, ed è per questo che è così difficile trovare un pane senza glutine decente.

Sono queste qualità nei prodotti da forno che hanno dato vita alla popolarità del grano moderno (e in misura minore dell’orzo e della segale). Infatti, il grano moderno è stato generato per contenere molto più glutine rispetto alle varietà più vecchie come il grano monococco e il farro, il che rende il grano moderno più tossico per chi di noi reagisce al glutine in esso contenuto.

E non c’è da meravigliarsi che il glutine sia così difficile da evitare: il grano è il terzo raccolto negli Stati Uniti (dopo il mais e i semi di soia), con 54,6 milioni di acri in produzione nel 2015 e 2,05 miliardi di bushel coltivati (in confronto, solo 2,6 milioni di acri sono stati utilizzati per la coltivazione del riso nel 2015).

Se si combinano le statistiche per il grano, l’orzo e la segale, vengono utilizzati più acri agricoli per coltivare le colture di glutine rispetto a qualsiasi altra singola coltura – più di 58 milioni di acri prodotti nel 2015 e quasi 2,3 miliardi di bushel di cereali di glutine.

“Senza glutine” significa senza glutine di frumento, orzo o segale

Nella maggior parte dei casi (certamente al di fuori dell’agricoltura) per “glutine” o “senza glutine” si intende il glutine contenuto nelle graminacee frumento, orzo e segale (e talvolta avena). Questi specifici tipi di proteine del glutine causano le reazioni viste nei celiaci e nelle persone con sensibilità al glutine.

Purtroppo, poiché questi cereali – soprattutto il grano – sono così onnipresenti nella nostra catena alimentare, mangiare senza glutine comporta molto di più della semplice sostituzione del pane senza glutine e di altri prodotti da forno con le varietà contenenti glutine. Gli ingredienti contenenti glutine compaiono in molti alimenti confezionati, e chiunque segua una dieta senza glutine deve imparare quali termini sulle etichette degli alimenti indicano la presenza di glutine.