Quindi, ti sei ripromesso che non mangerai dolci per due mesi. O forse devi impegnarti a vivere senza glutine. Oppure vuoi semplicemente provare a cucinare (e infornare) cibi più sani e più nutrienti. Ecco invece la soluzione per i vostri biscotti e per la vostra cucina salutare e senza glutine: un elenco di sei farine da forno senza glutine per tutti gli usi. Ce ne sono tante adatte a voi là fuori (stiamo parlando di farine a base di frutta a guscio, cereali integrali, noci di cocco, ecc.) e potrete facilmente trovarle nel vostro negozio di alimentari e divertirvi a sperimentare.

Scommetto che vi state chiedendo: non ci saranno (purtroppo) misurazioni esatte per fare il cambio tra queste farine e quelle classiche nelle ricette. Alcune farine possono essere sostituite con un rapporto di 1:1, ma non possiamo farvi questa promessa in modo assoluto, per risolvere il problema una volta per tutte. Quello che possiamo offrirvi è una panoramica che vi apre gli occhi su un mondo di farine che forse non avete mai usato. Una volta che avrete questi amici nella dispensa, potrete cercare delle ricette specifiche e sarete a posto.

Farina di mandorle

La farina di mandorle è considerata il re delle farine senza glutine. Oltre a dare al vostro prodotto un sapore bilanciato ed equilibrato, la mandorla finemente macinata offre umidità e morbidezza alle ricette che la utilizzano. Trattandosi di un prodotto a base di frutta a guscio, la farina di mandorle ha un contenuto di grassi più elevato rispetto alle altre farine, oltre ad aggiungere fibre e proteine supplementari alla vostra dieta. È una buona scelta per l’uso in prodotti da forno con una leggera e fine consistenza: pancake, muffin, torte, ecc.

Se sei avventuroso e vuoi provarla nel pane, sii cauto e usa solo il 25% di farina di mandorle per tutto l’impasto (usando una farina multiuso per l’altro 75%). Potete anche usare la farina di mandorle come sostituto del pane grattugiato o per addensare salse e zuppe.

È convinzione comune che la farina di mandorle possa essere utilizzata in un rapporto 1:1 rispetto ad altre farine contenenti glutine. Ma, quale panettiere appassionato io stesso, vi dico: non fatelo. Anche se la farina di mandorle può essere sicuramente l’unica farina che state usando per alcuni prodotti da forno, non usatela in dosi equivalenti nella vostra ricetta preferita. La farina di mandorle di solito rende il prodotto un po’ più denso e a volte richiede la necessaria aggiunta di un uovo in più.

Farina d’avena

Cosa non può fare l’avena? Può diventare una colazione in una notte in frigorifero, oppure un cremoso latte senza lattosio, e ora vi diciamo di usare questo cereale per i prodotti da forno. La parte migliore? Si può fare a casa semplicemente mescolando i fiocchi d’avena fino a quando non si forma una farina fine. La farina d’avena è la mia scelta preferita quando cerco di dare una consistenza friabile e croccante ai prodotti da forno che sogno (no? solo io?).

Come la farina di mandorle, la farina d’avena dovrebbe essere usata principalmente per prodotti da forno più leggeri come muffin, torte, biscotti, crepes, pancake e altri tipi di pane veloce. L’avena è la farina migliore per guarnire in maniera croccante  il vostro dolce vegano, anche i dolci non al forno. Importante: l’avena nella sua forma più pura è senza glutine, ma alcuni tipi sono trattati in un impianto usato anche per il grano e sono contaminati, cosa di cui bisognerebbe preoccuparsi e informarsi. Per non correre rischi, cercate la dicitura “senza glutine” sulla confezione.

Farina di grano saraceno

Non fatevi ingannare dalla parola “grano” presente nel nome di questo cereale senza grano. Il grano saraceno, e quindi la sua farina, è per natura privo di glutine. La farina di grano saraceno aggiunge ai prodotti un gusto ricco e un sapore di nocciola, e la troverete più comunemente usata in Giappone per fare i noodle di soba, le galettes in Francia, i blinis (pancake) nell’Europa dell’Est, e i chapati in varie regioni dell’India. Questa farina è un’ottima aggiunta anche per i panificati lievitati, ma solo quando vi si aggiunge anche la farina di riso integrale.

Farina di riso integrale

La farina più versatile tra queste, la farina di riso integrale, è sicuramente una farina che è saggio avere sempre a portata di mano. Usata da sola in una ricetta, la farina di riso integrale può rendere quello che prepariamo gommoso, masticabile e un po’ insipido. Ma, se aggiunta ad altre farine senza glutine (come quella di grano saraceno), la farina di riso integrale da elasticità e struttura e fa brillare le note di sapore delle altre farine. Che bello, vero? È un’ulteriore opzione che aiuta a dare una consistenza friabile al prodotto finale.

La farina di riso integrale è quasi sempre necessaria per il pane lievitato e può essere utilizzata in tutte le ricette di cucina, soprattutto nell’impasto per torte. È perfetta anche per la cucina senza glutine, ad esempio per addensare le salse, aggiungere proteine alle zuppe vegane, preparare spaghetti sani e impanare carni e verdure.

Farina di cocco

La farina di cocco è una farina fine, ma può essere ultra-assorbente se usata da sola, e di solito lascia la consistenza dell’impasto molto denso e fine. Come la farina di riso integrale, la farina di cocco fa meraviglie quando viene mescolata con altre farine senza glutine. La farina di cocco è ottima per biscotti, muffin, granelle, brownies e pane veloce. Quando si usa la farina di cocco, usatela solo fino al 25-40 per cento del vostro impasto di farina e aggiungete un uovo in più per ottenere maggiori proprietà leganti.

Farina di sorgo

La farina di sorgo è una farina dolce e delicata che aggiunge un tocco morbido ai prodotti da forno. Dovrebbe essere usata in ricette che non richiedono molta farina; pensate ai brownies, ai biscotti al burro di arachidi e ai soufflé. Quando si usa da sola, come unica farina, si consiglia di mescolare la farina di sorgo con amidi, come la tapioca o la patata, per una migliore legatura. Quando si mescola la farina di sorgo con altre farine, usatela per 1/3 del vostro impasto.

Conclusioni del panettiere

Ci sono un sacco di farine adatte voi, là fuori. Alcune sono più nutrienti, altre hanno un ottimo sapore e tutte quelle più buone sono senza glutine. Sì, servono un po’ di esperimenti per abituarsi, ma non avevi giurato a te stesso che saresti stato “migliore” nel 2020?