Anche con la crescente popolarità della dieta senza glutine, molte persone continuano ad avere dubbi sul glutine e sui cereali che lo contengono.

Ma non c’è da sorprendersi, poiché anche le nozioni fondamentali sul glutine e sui cereali in cui esso si trova (grano, orzo e segale) possono essere piuttosto complicate. Inoltre, c’è una quantità significativa di disinformazione, che non fa che aumentare la confusione.

Pertanto, non è sorprendente che molte persone non riescano davvero a definire il glutine, anche se stanno seguendo una dieta senza glutine. 

Ecco le sette domande più comuni che si vedono in giro sul glutine e sui grani che lo contengono, più le risposte (e i link per ottenere maggiori informazioni).

Ma che cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina che si trova nei cereali di grano, orzo e segale. Si trova esclusivamente nel seme della pianta, che è la parte della pianta che maciniamo per utilizzarla come farina.

Nelle persone affette da celiachia, il glutine nel grano, nell’orzo e nella segale fa scattare il sistema immunitario che attacca l’intestino tenue, causando gravi danni e di solito una miriade di brutti sintomi, tra cui problemi digestivi, problemi neurologici e persino eruzioni cutanee.

Nelle persone con sensibilità al glutine non celiaca, la proteina del glutine sembra causare una varietà di sintomi spiacevoli, ma potenzialmente nessun danno reale al corpo.

Quali cereali contengono glutine?

Questo è una domanda difficile, ed è la radice della disinformazione sul glutine. La verità è che i botanici usano il termine “glutine” come termine generico che indica le proteine che immagazzinano l’energia nel seme affinché quel seme possa crescere e diventare una pianta. Tutti i cereali contengono proteine di immagazzinamento; quindi, tutti i cereali contengono una qualche forma di “glutine”.

Tuttavia, nell’industria alimentare, il termine “glutine” indica solo la proteina di immagazzinamento del glutine del grano, dell’orzo e della segale. È solo il glutine che si trova nel grano, nell’orzo e nella segale che dà fastidio alle persone affette da celiachia o da sensibilità al glutine.

Si potrebbe vedere il termine “glutine di mais” su alcune liste di ingredienti. Il mais è privo del tipo problematico di glutine, e il glutine di mais non dovrebbe essere un problema per le persone che hanno la celiachia o la sensibilità al glutine (anche se è possibile essere anche allergici o avere una sensibilità verso il mais).

Quali cereali sono sicuri per i celiaci e per chi ha sensibilità al glutine?

Ce ne sono tantissimi! Il riso e il mais sono cereali senza glutine (assicuratevi però di prendere prodotti che sono esplicitamente etichettati come “senza glutine” per stare sicuri che non ci sia stata una contaminazione incrociata di glutine, che accade spesso poiché gli agricoltori utilizzano le stesse attrezzature per raccogliere e conservare i cereali contenenti glutine e quelli senza glutine).

È inoltre possibile utilizzare amaranto, miglio, quinoa, sorgo e teff (anche in questo caso, scegliendo confezioni etichettate come senza glutine). Potreste trovare un intero nuovo mondo di sorprese culinarie una volta che iniziate a provare diversi tipi di cereali.

Il farro è senza glutine?

No, per niente. In realtà il farro è una specie di grano, anche se in molti casi è etichettato come “farro” e non come “contiene grano”. Ci sono anche diversi altri cereali che rientrano in questa categoria, come il freekeh, che è un tipo di grano verde, che ultimamente è diventato un po’ alla moda. State alla larga da tutte queste forme di grano.

Il grano antico è senza glutine?

Anche se vi imbatterete in persone con celiachia e sensibilità al glutine non celiaca che dicono di poter consumare il monococco e altre forme di grano antico senza sentirsi male, studi medici hanno dimostrato che questi chicchi contengono un po’ di glutine. Pertanto, si dovrebbe stare alla larga da pani e cereali fatti con questi grani antichi.

Il grano saraceno è senza glutine?

Nonostante il suo nome, il grano saraceno non è grano, anzi, non è nemmeno un vero cereale. Quindi sì, i prodotti di grano saraceno dovrebbero andare bene, purché siano etichettati come “senza glutine” (il grano saraceno può essere molto contaminato con il glutine, il che rende alcune marche poco sicure).

L’avena è sicura se è senza glutine?

Questa è una domanda complicata. La maggior parte delle persone con celiachia e sensibilità al glutine possono consumare avena senza sentire sintomi (anche se l’avena deve essere consumata in moderazione). Tuttavia, alcune persone reagiscono all’avena allo stesso modo in cui reagiscono al grano, all’orzo e alla segale.

Conclusione

Quando si sta imparando a mangiare senza glutine, può sembrare che ci siano più alimenti vietati per voi di quelli che potete mangiare. Tuttavia, ci sono moltissimi cibi deliziosi, compresi quelli a base di cereali, che sono naturalmente senza glutine. Potreste scoprire che avete ampliato i vostri gusti e che vi state godendo cibi che non avreste mai provato prima.